Gemelli separati (d)alla nascita

Era il 30 agosto quando, durante la nostra “chattata giornaliera”, venne fuori per la prima volta il nome Kilkenny.
Nulla di più innocente che un complimento ad una birra bevuta il giorno prima. Ma bere una buona birra, per un homebrewer, vuol dire solo una cosa: voglia di brassarla.
Quindi, se vogliamo, la colpa è tutta di Sven, fido compagno e consulente di avventure birrarie.
Ok, è vero che ste cose si fanno in due, ma l’idea di realizzare un clone della Kilkenny è venuta per prima a lui.
Poi, cosa volete, si inizia con il chiedere un parere sulla ricetta, arriva qualche piccolo cambiamento accompagnato da un “io farei così”, e si finisce a lavorarci due mani.

Insomma, quel “che dici se la facciamo assieme?” era scontato. Dovevo vederlo arrivare da lontano. E forse è proprio perchè l’idea di una birra con Sven mi solleticava non poco che mi sono lanciato nel gioco “scriviamo a quattro mani”: la scrittura di una ricetta clone è già complessa da soli, mettere d’accordo due menti non è facile.

Ma forse il punto è proprio quello: siamo due menti, ma è come non lo fossimo. Infatti, l’ultimo tassello, buttato lì da Sven, sarebbe benissimo potuto arrivare da me : “E se usassimo due lieviti diversi?”.

Ero conquistato. Stessi malti, stessi luppoli, ricetta identica e brassata a distanza ma in contemporanea, l’unica variabile il lievito. Come potevo dire di no??

Fast Foward al 19 Ottobre. 

impianto biap autocostruito, pronto per la cotta

Sveglia, controlla la pentola con l’acqua preparata la sera prima e accensione del cellulare: d’ora in avanti, il contatto con Sven sarà pressoché costante. Uno a Fogliano e l’altro a Lignano, 65 km di distanza che scompaiono e sembra di brassare spalla a spalla. “Buongiorno, tu sei pronto?”,  “si, tu fatto colazione?”… si chiacchiera mentre si aspetta il via, concordato alle 8:00 di mattina. Puntualissimi.

il mosto durante il ricircolo, in mash

 

Chiaramente, gli intoppi non ce li siamo fatti mancare. Ma non ci si aspettava diversamente, e tra una sonda di temperatura che non leggeva bene, un filtro che si è staccato otturando il tubo della pompa, e le corse per sistemare il prima possibile ogni discrepanza nei valori di temperature o pH, non abbiamo avuto il tempo di annoiarci.

Il trub rimasto in pentola

Alla fine, dopo 4 ore di cotta la birra era nei fermentatori. L’OG, complici evaporazioni diverse è stata leggermente differente, circa sei punti. Che sicuramente fanno la loro differenza, ma non è detto che sia così grande da essere percepita all’assaggio, né come possa incidere.

 

 

Ed a questo punto è entrato in gioco il lievito.

Io ho scelto il London ESB della Lallemand, mentre Sven il Wyeast 1084 Irish Ale.
L’idea era di testare un secco e un liquido, e la scarsità di lieviti secchi per stili simili mi ha portato a quella scelta.
Il liquido usato da Sven, invece, è perfettamente nella sua comfort zone. I profili di fermentazione sono stati leggermente diversi invece: abbiamo preferito far lavorare i lieviti al meglio, mirando ad un’obiettivo comune, piuttosto che farli lavorare alle stesse temperature senza pensare al risultato finale.
Anche perché questo non voleva essere un’esperimento a valenza scientifica, quanto piuttosto un bel modo per due amici di divertirsi testando assieme una ricetta.

 

 

Il Lallemand ha finito poco prima, ma ci ha messo più tempo a flocculare rispetto al Wyeast. Inoltre, la FG è risultata abbastanza diversa (1.015 vs 1.011), più alta nel Lallemand per colpa mia, che ho sottovalutato la sua incapacità di mangiarsi il maltotriosio.

Lievito in flocculazione, ci scambiavano giornalmente ogni sorta di informazione sulle due fermentazioni

Abbiamo poi infustato negli stessi giorni, spinato i primi litri ed imbottigliato con la beergun.
Ed il risultato mi ha sorpreso alquanto.

 

L’ASSAGGIO

Le due birre finite: a sinistra Wyeast a destra Lallemand

 

A distanza di poco più di due mesi dalla cotta, con veramente pochissime bottiglie rimaste, sembrava giusto fare un bell’assaggio comparativo per tirare il filo della situazione.

Innanzitutto visivamente le birre sono praticamente uguali. La birra fermentata con Lallemand è leggermente più chiara, ma darei piuttosto la colpa alla luce: in controluce il colore è praticamente identico

 

Le due birre in controluce, lasciano intravedere i bellissimi riflessi rossi. Di nuovo, a sinistra Wyeast a destra Lallemand

Schiuma bella persistente ed invitante, ottima trasparenza (si vede meglio nella prima foto.)

Al naso dimostrano le prime forti differenze: la birra brassata con il lievito liquido sfoggia un naso molto più ricco della sorella, con esteri in bella mostra ma non eccesivi e una leggerissima nota di liquirizia.
La birra Lallemand ha esteri molto meno pronunciati, un naso definirei abbastanza timido ma pulito, in cui esce più la parte maltata e tostata.

Al gusto le differenze continuano. Il lievito liquido dona molto carattere in bocca, note di fruttato (a me pareva frutta a nocciolo) e una leggera acidità che non ho riscontrato nella sorella.
La birra con il secco invece è più spostata sui malti, con un tostato che riesce ad uscire in modo più incisivo (seppur nel range basso di una birra simile) e si mescola al caramello ricordando un toffee al caffé.

Non so se per colpa della FG più alta oppure se per azione del lievito, ma la birra fermentata con Lallemand resta un pochino più dolce nel finale, in entrambe le birre molto piacevole.

La fase dell’assaggio, in cui il sottoscritto si è sacrificato per il bene della scienza

 

Logicamente ci sono state così tante variabili che non si può puntare il dito e definire cosa ha provocato quale differenza. 
Certamente il lievito Wyeast ha dato un contributo più importante al profilo della birra, ma queste differenze non rendono una birra migliore dell’altra: solamente diverse.

E’ comunque interessante vedere come, con la stessa identica ricetta e cambiando poche variabili si arrivi a due prodotti che ad occhio potrebbero sembrare praticamente uguali e invece a conti fatti sono due birre molto diverse, tra cui si riesce a cogliere però il filo conduttore comune.
Come gemelli separati dalla nascita.

L’esperimento è stato davvero divertente, e può avvicinare in modo stupendo le persone quando, per le distanze, non si riesce a fare le cotte assieme.
Ci è talmente piaciuto, che stiamo già progettando la prossima cotta “a distanza”, questa volta una spontanea… 
Stay tuned!

 

 

 

Kilkenny clone experiment

Sven Moro / Lanza Moreno

73% efficiency

Batch Volume: 23 L

Vitals

Original Gravity: 1.044

Final Gravity: 1.013

IBU (Tinseth): 21

Color: 24 EBC 

Mash

Temperature — 67 °C — 60 min

Malts (4.42 kg)

3.99 kg (90.3%) — Paul’s Pauls maris otter — Grain — 5.9 EBC

200 g (4.5%) — Thomas Fawcett Crystal Malt — Grain — 118 EBC

180 g (4.1%) — Thomas Fawcett Pale Crystal Malt — Grain — 75 EBC

50 g (1.1%) — Thomas Fawcett Roasted Barley — Grain — 1200 EBC

Hops (30 g)

16 g (16 IBU) — Target 8.5% — Boil — 60 min

14 g (5 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5.8% — Boil — 15 min

Miscs

2 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Mash

0.5 g — Canning Salt (NaCl) — Mash

3.5 g — Gypsum (CaSO4) — Mash

3 ml — Phosphoric Acid 75% — Mash

2.21 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Sparge

0.55 g — Canning Salt (NaCl) — Sparge

3.87 g — Gypsum (CaSO4) — Sparge

Yeast

2 pkg — Lallemand London (secco)
oppure
Starter – Wyeast 1084 Irish Ale (liquido)

Water Profile

Ca+2
91

Mg+2
0

Na+
14

Cl
82

SO4-2
126

HCO3
10

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