Glossario Brassicolo

La seguente lista è da intendersi in continua evoluzione. Essa infatti rappresenta solo in minima parte la terminologia che gravita intorno a questo mondo.
Vuole essere un supporto per i neofiti che nel leggere parole nuove, potranno trovare qui una spiegazione

A

Acetaldeide
Sostanza chimica a volte presente nella birra e dall’aroma di mela verde.

Acidi Alpha
Complesso di sostanze responsabili dell’amaro nel sapore di luppolo.

Acqua di fabbricazione
Acqua utilizzata nella produzione della birra che può influire sul gusto finale del prodotto. Si divide in dolce e povera di sali o dura (ricca di sali).

Aggiunta
Ogni sostanza fermentabile aggiunta al malto d’orzo per la produzione della birra. Esempi: riso, granturco, zucchero ecc.

Alcalinità
La misura della durezza dell’acqua (ossia la presenza più o meno marcata di sali).

Ale
Birra ad alta fermentazione che comprende una grande varietà di stili: bitter, brown, pale, india pale, mild, ecc. In passato il nome ale indicava le birre prodotte senza luppolo.

Anidride carbonica
Gas prodotto dalla fermentazione e presente nella birra in quantità variabili.

Attività enzimatica
Il processo di trasformazione delle sostanze organiche da parte degli enzimi: amidi in zuccheri, proteine in aminoacidi, zuccheri in alcol e anidride carbonica e così via.

B

Barrel
Unità standard utilizzata nel commercio della birra. È un recipiente di legno o metallo: in Gran Bretagna contiene 163, 7 litri, mentre negli Stati Uniti ne contiene solo 119,2.

Beverinità
Facilità di beva. Si dice di una birra adatta ad ogni occasione e ottima per spegnere la sete.

Beta-glucani
Gruppo di carboidrati presenti nel malto. Alcune varietà possiedono una quantità di beta-glucani eccessiva che può causare problemi durante la fermentazione, addensandosi in residui collosi.

Birra
Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti preparati con malto d’orzo o altri cereali e acqua. La fermentazione è opera di ceppi di lieviti come i Saccharomyces carlsbergensis o i Saccharomyces cervisiae. Originariamente indicava una bevanda che sostituiva il luppolo con altre erbe per assicurarne la conservazione.

Birra cruda
Bevanda non pastorizzata da consumarsi in tempi brevi per la sua limitata stabilità.

Brassare
Termine che indica la produzione della birra.

Brassicolo
Termine che indica qualcosa legato al mondo della birra.

Burrosità
Descrittore di sapore per il diacetile, sottoprodotto naturale della fermentazione, specialmente nella birra.

Burtonizzare
Trattare l’acqua per la produzione della birra in modo che si avvicini a quella di Burton-on-Trent, una località inglese molto famosa per le sue pale ales.

C

Calcio
Ione minerale di fondamentale importanza, presente nei processi chimici dell’acqua destinata alla produzione della birra.

CAMRA
Campaign for Real Ale: un movimento nato in Gran Bretagna per preservare la birra tradizionale (Ale).

Carbonare
Aggiungere anidride carbonica alla birra per renderla più frizzante o, appunto, più carbonata.

Cask
Termine inglese per i contenitori a forma di barile usati per trasportare e spillare la birra.

Chocolate
Malto tostato solitamente impiegato per ottenere birre scure dal sapore ricco, come ad esempio le Porter o le Stout.

Colore (della birra)
Variabile che dipende soprattutto dal tipo di malto utilizzato nella produzione.

Corpo
Una qualità della birra determinata solitamente dalla presenza di proteine colloidali complesse e zuccheri non fermentabili (la destrina, ad esempio) nel prodotto finito.

Crystal malt
Un tipo di malto sottoposto ad un processo particolare che si usa per aggiungere corpo, colore e sapore di caramello alle birre ambrate e scure. Ne esistono varie sfumature.

D

DMS – Dimethyl sulfide
Solfuro dimetile, una sostanza chimica responsabile dell’aroma di mais cotto spesso presente nella birra.

Draft / Draught
Birra servita da un fusto (cask), generalmente diversa da quella in bottiglia. Solitamente non è pastorizzata.

Dry hopping
Metodo che prevede l’aggiunta di luppoli nei tini o nei fusti alla fine della fermentazione per incrementare l’aroma di luppolo senza aggiungere sapori amari.

E

Enzimi
Proteine che agiscono da catalizzatrici per la maggior parte delle reazioni cruciali nella produzione della birra, inclusa la conversione degli amidi in zuccheri. I loro processi dipendono da condizioni quali la temperatura, il tempo e il ph.

Esteri
Composti organici prodotti dall’ossidazione completa dell’alcol; sono responsabili della maggior parte delle note fruttate nella birra, in particolare per quanto riguarda quelle ad alta fermentazione.

Estratto di luppolo
Concentrato di resine amare contenute nel luppolo.

F

Fenolo
Componente chimica responsabile degli aromi speziati e affumicati della birra.

Fermentazione
Processo biochimico del lievitoche comprende la metabolizzazione dello zucchero e il rilascio conseguente di anidride carbonica e alcol.

Fermentazione alta
Fermentazione a temperatura compresa tra 15 e 20°C. A questa temperatura, più elevata rispetto a quella della fermentazione detta bassa, il lievito esaurito rimane sulla superficie della birra durante il processo.

Fermentazione bassa
Fermentazione a temperatura compresa tra 5 e 10°C. In questo caso il lievito esaurito rimane sul fondo dei tini di fermentazione durante il processo.

Fermentazione principale
Si svolge nella cantina di fermentazione e circa due terzi dell’estratto fermentabile si trasformano in prodotti del metabolismo del lievito (alcoli, anidride carbonica, aminoacidi ecc.)

Fermentazione secondaria
Avviene solitamente in bottiglia o recipienti chiusi. Nel corso di questo processo il rimanente estratto fermentabile si trasforma in metaboliti del lievito e la birra si satura di anidride carbonica. Le birre dette “rifermentate in bottiglia” si riferiscono a questo processo.

Fermentazione spontanea
Processo che avviene senza l’aggiunta di lievito, ma che sfrutta quelli presenti nell’aria del locale nel quale ha luogo la fermentazione. Le birre più note che utilizzano la fermentazione spontanea sono le Lambic.

Filtrazione
Operazione di chiarificazione del mosto e della birra, per toglierne le sostanze insolubili presenti come ad esempio i lieviti esauriti (cioè non più in grado di trasformare zuccheri) e le proteine coagulate.

Fusto
Recipiente di legno o metallo del contenuto che varia da 10 a 200 litri usato per il trasporto e la spillatura della birra. Vedi cask.

G – I

Germinazione
Germogliazione dei semi durante la trasformazione in malto, imprescindibile per la produzione della birra.

Gruit
Insieme di erbe medievali usate in passato (e a volte anche oggi) per la produzione della birra. Sostituivano il luppolo.

L

Lievito
Organismo della famiglia dei saccaromiceti in grado di trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Luppolo
Pianta rampicante che produce infiorescenze molto profumate usate per aromatizzare, rendere amara e conservare la birra.

Lupulin / Luppolina
Sostanza resinosa all’interno del luppolo che contiene tutti gli oli aromatici fondamentali per la produzione della birra.

M – N

Maillard (reazione di)
Processo di caramellizzazione responsabile del colore scuro nei malti tostati e del conseguente sapore della birra.

Malto
Cereale fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, grazie al quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri.

Malto chiaro
Essiccato a temperature basse (80°C) e usato per le birre chiare.

Malto scuro
Essiccato a temperature alte (oltre 90°C) e usato per le birre ambrate e scure.

Malto torrefatto
Essiccato a temperatura superiore a 120°C. Si usa in aggiunta al malto scuro per ottenere una maggiore colorazione della birra.

Mosto
Liquido composto d’acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la produzione della birra. Viene filtrato, addizionato con luppolo e bollito. La quantità percentuale di estratto in esso contenuto fornisce la gradazione della birra e si misura in “gradi Bolling” o “Plato”.

O

Orzo
Cereale utilizzato nella produzione della birra. Ne esistono diverse varietà: distico con spiga a due file di semi, tetrastico con quattro file di semi ed esastico con spiga e sei file.

Ossidazione
Reazione chimica dell’ossigeno con le componenti della birra che causa l’intorbidamento della bevanda e il sapore ossidato (cotto) di cartone o carta bagnata.

P – Q

Pastorizzazione
Processo di riscaldamento della birra a 60°C per 20 minuti o a temperature più alte per un tempo più breve. La pastorizzazione uccide i microrganismi presenti nella birra e ne aumenta la durata di conservazione a temperatura ambiente. Si usa in quasi tutte le birre presenti nella GDO.

PH
Scala logaritmica usata per esprimere il livello di acidità e alcalinità in una soluzione. 7 = neutrale; 1 = acidità massima; 14 = alcalinità massima.

Pinta
Recipiente e misura per la birra anglosassone che equivale a 0,568 litri.

Plato
Unità convenzionale di misura della gradazione della birra utilizzata in Europa e in America. Indica la percentuale di zucchero puro presente.

Proteolisi
La rottura o la digestione delle proteine da parte degli enzimi che avviene nei tini di fermentazione a circa 50°C.

R – S

Reinheitsgebot
Decreto emanato dal Governo Bavarese nel 1516 che obbligava ad usare solo orzo, luppolo e acqua nella preparazione della birra.

Saccarificazione
Trasformazione degli amidi in zucchero (saccarosio) per l’azione della diastasi in sala di cottura.

Saccharomyces carlsbergensis
Lievito a bassa fermentazione messo per la prima volta a coltura nel 1883 dallo scienziato E.C. Hansen, ricercatore dei laboratori Carlsberg.

Schiuma
Strato di bollicine che sovrastano la birra, composte da sostanze gommose come la destrina e le proteine e gonfiate dall’anidride carbonica presente.

Sparging
Processo di risciacquo delle trebbie, serve a estrarre gli zuccheri rimasti imprigionati e ad aumentare di conseguenza l’efficienza.

T – Z

Trebbie
la parte esterna della granella e di varie altre sostanze nutrienti che non hanno subito il processo di solubilizzazione o ammortamento

Tino di decantazione
Recipiente in cui il mosto viene lasciato sedimentare per eliminare le sostanze in sospensione.

Tino di fermentazione
Recipiente nel quale ha luogo la fermentazione.

Tino di filtrazione
Recipiente dove avviene la separazione delle trebbie dal mosto.

Tino di macerazione
Recipiente in cui viene messo l’orzo a macerare, perché assorba la quantità sufficiente di acqua per germinare.

Tino di miscela
Recipiente nel quale si svolge l’operazione d’impasto e di miscelazione delle materie prime in sala di cottura.