In fretta…ma non troppo!

Consigli per birrificare con tranquillita’ in poche ore

Quello dei tempi di produzione e’ uno degli aspetti che piu’ intimoriscono chi si sta avvicinando alla birrificazione “all grain”. Dedicare intere giornate alla preparazione del mosto – per quanto possa esser piacevole – e’ spesso in conflitto con il tempo libero a disposizione – e con abitudini e esigenze familiari – e contribuisce a scoraggiare chi e’ indeciso se fare o no il grande passo. ed ecco che cavarsela in poco piu’ che una mattinata o addirittura serata diventa fondamentale!
Queste note sono quindi dedicate sia a chi sta pensando di passare a questa tecnica di produzione, sia a chi ha già provato qualche volta… e ha battagliato con il mosto per 10, 12 ore o più!

I tempi per produrre una cotta possono essere infatti ridotti a meno di 6 ore (pulizia compresa) o anche meno.
Ecco dei tempi indicativi:

mashing e step di temperatura 2 ore
travaso ricircolo e sparging 1 ora
riscaldamento e bollitura 1 ora e mezza
raffreddamento inseminazione 1 ora

Le indicazioni che darò nel seguito non sono in compromesso con la qualità, anzi in molti casi sono anche delle “buone abitudini” per la produzione.

Il primo consiglio, semplice e banale, è quello di avere un’attrezzatura adeguata: il macinino della nonna, il fornellino asmatico, il sistema di filtraggio improvvisato oltre a farci perder tempo spesso compromettono la qualità del prodotto; con pochissima spesa si può metter su una attrezzatura del tutto sufficiente ai propri scopi. Parliamo anche di adeguatezza dell’attrezzatura alla quantità, e viceversa: ad esempio, se per motivi di spazio o di spesa non possiamo usare un fornello abbastanza potente da bollire 30 litri di mosto, e’ necessario ridurre la quantità. Produrre solo 12-15 litri a cotta può essere quindi una soluzione (che ridurrà i tempi anche di altre fasi della preparazione).
L’altra indicazione riguarda una buona pianificazione dell’attività: la produzione del mosto e’ composta in gran parte da diversi tempi morti…

Macinatura:
se possibile, può essere fatta la sera prima; non e’ consigliato invece effettuarla maggiore anticipo. Una motorizzazione del macinino serve a ridurre tempo e.. fatica! Nel macinino a dischi può essere realizzata anche con un semplice trapano a velocità regolabile: basta acquistare in dado da 13 (da avvitare sulla filettatura al posto della maniglia) e la relativa bussola per accoppiarlo al trapano, e il gioco e’ fatto! In 10, 15 minuti macinerete tutti i vostri grani. Credo che il sistema sia realizzabile anche con altri tipi di mulino.
Attenzione a non eccedere con la velocità di rotazione, ma anche a non andare troppo lenti (il trapano si surriscalda ancora di più), e a smettere ogni tanto se il trapano si scalda troppo.
Con la motorizzazione, e’ possibile effettuare la macinatura nel “tempo morto” in cui si scalda l’acqua per il mash.

Step di temperatura:
la prima raccomandazione e’ quella di usare un fornello sufficientemente potente! Quello più grosso di una cucina gas arriva al massimo a gestire 15 litri di massa.
Attenzione anche all’inerzia termica della pentola: conviene spegnere il fuoco quando ancora la temperatura e’ più bassa di un paio di gradi rispetto al “target”.
Inoltre e’ possibile fare gli step aggiungendo acqua calda invece di affidarsi al solo fornello. Ad esempio, dopo aver fatto un protein rest si può portare a temperatura di saccarificazione aggiungendo acqua bollente (con eventuale “aiuto” del fornello). In tal modo si diluisce il mash, ma basta partire con un “pastone” leggermente più concentrato e alla fine sara’ solo leggermente più diluito del solito.
Questo ha anche il vantaggio di evitare un passaggio troppo lento su temperature che non sono previste negli step che intendiamo fare.
Il protein rest stesso, poi, in molti casi può essere omesso o comunque abbreviato, e non solo per risparmio di tempo ma soprattutto perché non necessario (o potenzialmente negativo) in caso di malti ben modificati. In una Ale inglese con malti inglesi, e anche in certe belghe è meglio saltare questo step, e in ogni caso per tutte non prolungarlo oltre ai 10-15 minuti.
Infine, anche facendo un solo step si può scaldare inizialmente l’acqua su più fuochi per poi unirla.

Sparging:
Qui non c’e’ da limare molto, anzi e’ meglio non andare troppo veloce (consigliato indicativamente 0.5 lt/min). Se si riesce a coibentare il tino-filtro la temperatura scenderà di meno nel corso di questa fase, e (oltre al fatto di mantenere una temperatura che garantisce buona fluidità) il mosto successivamente farà prima a raggiungere i 100°C.

Bollitura:
Prima di tutto… fornello adeguato! Almeno deve riuscire a bollire!
In ogni caso, si può limitare a 60 minuti. Se l’evaporazione ottenuta e’ insufficiente a concentrare il mosto alla quantità/OG desiderata, si deve tenerne conto a livello di sparging, e usare meno acqua in quella fase. In tal caso il risciacquo sara’ meno efficiente, e ci si dovrà  accontentare di una OG minore a parità di litri; o meglio compensare aggiungendo un po’ più di malto nella ricetta. (in questo modo si risparmia anche un poco di tempo nello stesso sparging)

Raffreddamento: qui non c’e’ scampo: *bisogna* usare un chiller! (a immersione è sufficiente)
Il resto del tempo si risparmia con la pratica, evitando errori vari e sfruttando i tempi morti (durante step, mash e bollitura) per sanitizzazioni, spuntini, e anche inizio delle pulizie. Durante il mash potete preparare quello che serve per le fasi successive, durante la bollitura (con un’occhio alla pentola per evitare i “boil over”!) cominciare le sanitizzazioni del tino e di quello che servirà, e già pulire qualcosa… durante il raffreddamento potete finire le sanitizzazioni e portarvi avanti con qualche pulizia.
Ed ecco, e’ solo il primo pomeriggio e già il nostro mosto e’ pronto a fermentare, e noi siamo liberi di dedicare il resto della giornata alla famiglia, agli acquisti, ai lavori casalinghi o… a fare un’altra birra!

(Autore: Massimo Faraggi; Fonte:Birra Italiana e dal mondo – https://www.maxbeer.org)

Giovanni Messineo

"La birra è democratica"

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