L’acqua: questione di origine e chimica

La birra è una bevanda che accompagna la storia umana da moltissimi secoli. Tuttavia fino al secolo
scorso il ruolo dell’acqua è stato spesso ignorato, e nei pochi casi in cui ne veniva posta
l’attenzione, veniva spesso considerata in modo superficiale.
Per essere utilizzata in birrificazione bastava che essa fosse pulita, potabile e che il contenuto di
calcio dovesse essere compreso fra i 50 e i 100 mg/L. Inoltre l’alcalinità avrebbe dovuto essere al di
sotto dei 50 mg/L.
Le indicazioni citate erano spesso usate per le birre Pils e sicuramente sono state utili in passato,
ma è chiaro che non sono sufficienti per andar a centrare l’obiettivo di una buona birra che sia
diversa dal famoso stile Ceco.
Lo scopo di questo articolo non è quello di dare linee guida per cambiare il profilo chimico
dell’acqua. Al giorno d’oggi esistono già software e blog in grado di dare la retta via. Parleremo
invece dell’origine l’acqua e quali elementi sono importanti per la riuscita di una buona birra.
Iniziando a parlare dell’origine, possiamo individuare la genesi del ciclo dell’acqua dalle nuvole.
Nel cielo essa è presente come gas che condensa fino a formare gocce che precipitano. Quando
condensa essa assorbe anche anidride carbonica e particelle di polvere.
Una volta precipitata e a contatto con il terreno può assorbire altre componenti le quali rimangono
in sospensione al suo interno. Queste sostanze sono diverse: materia organica di origine vegetale e
animale, erbicidi oppure sali minerali come solfato di calcio.
L’acqua superficiale filtra nel suolo e la maggior parte di materia organica viene eliminata.
Quest’acqua è chiamata sotterranea e può risiedere nelle falde idriche per secoli o millenni. Più
l’acqua resta a contatto con il sottosuolo, più essa assorbe minerali.
Un’acqua alcalina è presente in quei suoli ricchi di carbonato e con altre rocce che si sciolgono
portando a maggiore durezza.
Sorgenti, fiumi e pozzi possono riportare l’acqua in superficie che può in qualsiasi istante tornare
nell’atmosfera.
Il pH dell’acqua varia a seconda della loro posizione: acque superficiali (fiumi, laghi e ogni specchio
d’acqua) hanno un pH tra 6.0 e 8.0, mentre quelle sotterranee un po’ più alto intorno ai 6,5 e 8,5.
Conoscere i tipi di sottosuolo può essere utile per capire il tipo di acqua:
le falde composte in rocce silicee hanno di solito pochi minerali in quanto non facilmente solubili.
Tuttavia, la loro permeabilità può significare un maggior rischio di contaminazione dalla superficie.
Le falde in arenaria possono includere rocce sedimentarie come il gesso, da cui ne deriva una
maggiore mineralizzazione dell’acqua.
Anche acquiferi in roccia carbonatica danno un’acqua mineralizzata. Questi sono molto comuni nel
mondo e sono costituiti da carbonato di calcio e dolomite (carbonato di calcio e magnesio).
Infine le falde composte da rocce ignee e metamorfiche non apportano durezza o alcalinità in
quanto poco porose e poco insolubili.
E’ chiaro che l’eterogeneità dei terreni nella crosta terrestre implica notevoli differenze di
composizione chimica dell’acqua. Conoscere la fonte dell’acqua è quindi fondamentale.
I parametri che interessano a un birraio sono gli ioni presenti nell’acqua. Essi infatti influenzano in
modo marcato ammostamento, fermentazione e gusto finale della birra.
Iniziamo con il calcio: esso è il principale ione che in genere influenza la durezza dell’acqua. Ha un
ruolo importante per lieviti e proteine. Il calcio aiuta la chiarificazione, sapore e stabilità a birra
finita. La concentrazione ideale è fra i 50 e i 150 mg/L.
Il magnesio è importante alla vitalità del lievito, ma non dobbiamo preoccuparci della sua
mancanza in quanto l’orzo ne contiene circa 100 mg/L. A queste concentrazioni non influisce sul
sapore della birra a differenza del sodio che, a concentrazioni di 70-150 mg/L, aiuta a conferire alla
birra sapori più rotondi e ne accentua la dolcezza. Il sodio sopra ai 250 mg/L può conferire un
sapore acido alla birra.
Lo ione cloruro è comune nella maggior parte delle forniture idriche ed aiuta a marcare la dolcezza
del malto e la pienezza della birra. A valori superiori di 250 mg/L conferiscono un sapore pastoso o
salato.
Il manganese a dosi maggiori di 2 mg/L può portare all’effetto “fontana” a causa della
precipitazione, ma a bassi livelli al di sotto di 0,2 mg/L è necessario al lievito.
Lo ione solfato accentua l’amaro del luppolo, rendendolo più secco e asciutto. Però a
concentrazioni maggiori di 400 ppm l’amaro può risultare sgradevole. Si raccomanda in genere ad
avere poco solfato in quanto esso può essere facilmente aggiunto. La rimozione invece è più ostica.
Il potassio deriva principalmente dal malto: siamo attorno ai 300-500 mg/L nel mosto e birra.
Questa concentrazione relativamente alta ci suggerisce che l’acqua per brassare ne deve contenere
poco, al di sotto dei 10 mg/L.
E’ utile infine ricordare che non esiste una sola acqua perfetta. La scelta delle specifiche dell’acqua
per brassare e la scelta dello stile devono andare di pari passo per la formulazione della ricetta.
Il nostro target è quello in cui le caratteristiche dell’acqua siano idonee alla birra, e queste
caratteristiche la enfatizzino.
Se è vero che l’acqua sia stata “snobbata” in larga parte, è anche vero che è errore comune
pensare che l’acqua di una regione non sia mai stata modificata prima di produrre la birra. I birrai
manipolano l’acqua da secoli. Sicuramente la composizione chimica dell’acqua ha aiutato i birrai ad
orientarsi verso uno stile preciso, ma ciò non significa che non abbiano sperimentato modifiche.
Valutare le decisioni e intraprenderle è parte fondamentale ed integrante della nostra arte.


Bibliografia consultata:
Gli ingredienti della birra: l’acqua
ISBN: 978-88-6895-378-2

Immagine in evidenza:
Enciclopedia della Birra | Acqua per la birra: i parametri che influiscono sulla qualità del processo e come controllarli
Immagine distribuita con licenza Creative Commons Attribuzione – Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *