Tecniche di Priming

24/06/2018

Uno degli elementi imprescindibili in una birra che si rispetti è la
carbonazione. Che si tratti dell’effervescenza spinta di una Geuze belga o della setosità di una Stout irlandese quasi liscia, senza non riusciremmo a goderci la nostra birra allo stesso modo.

La carbonazione infatti aggiunge un elemento di sensorialità aggiuntiva che ha il potere di elevare la nostra esperienza gustativa, oltre che le funzioni di veicolare i composti aromatici e di creare un denso, invitante cappello di schiuma.

Tuttavia, al momento dell’imbottigliamento la nostra birra si presenta praticamente liscia, con una quantità di CO2 dissolta inadeguata per qualsiasi stile.
In soccorso ci vengono la carbonazione forzata e la rifermentazione.
In questo articolo approfondiremo leggermente le tecniche di priming per la seconda.

Carbonazione e stili.

Una delle leggende metropolitane più difficili da debellare nel il mondo della birra riguarda le Ale britanniche: le servono calde e sgasate.
Non ci si deve stupire; al bevitore medio di lager commerciali, abituato a versarle erroneamente senza fare schiuma (quindi conservando all’interno della birra tutta la co2 in eccesso) o addirittura berle dalla lattina o dalla bottiglia, una Ale inglese sembrerà quasi liscia.
In realtà i diversi stili birrari richiedono diversi livelli di carbonazione, espressi in  volumi di CO2.
Le birre inglesi, che hanno come punto forte un sapiente uso di malti e degli esteri prodotti dal lievito beneficia di volumi di CO2 inferiori, mentre le birre di frumento, come le Weizen tedesche o i Lambic belgi necessitano di alti volumi per esprimersi appieno.

Livelli di carbonazione  per macrogruppi

Stili Volumi di CO2
Ales Americane 2.2 – 3.0
Ales Britanniche 1.5 – 2.2
Ales Belghe 2.0 – 4.5
Weizen e birre di frumento 2.8 – 5.1
Lagers Europee 2.4 – 2.6
Lagers Americane 2.5 – 2.8

Tuttavia, avendo subito una fermentazione la nostra birra contiene già della CO2 disciolta: minore è la temperatura alla quale è stata esposta, maggiore sarà il quantitativo di CO2 residua che avremo a birra finita.
Per esempio, per avere 2.5 volumi di CO2 useremo più zucchero per una ale che per una lager.
Per sapere la CO2 residua, vi basta cercare sulla tabella successiva la MAX temperatura alla quale la vostra birra è arrivata dal momento dell’inoculo.

Gradi C° Volumi CO2
0 1,70
2 1,60
4 1,50
6 1,40
8 1,30
10 1,20
12 1,12
14 1,05
16 0,99
18 0,93
20 0,88
22 0,83

Facciamo finta di aver brassato 23 litri di lager americana per cui vogliamo una carbonazione di 2,6 volumi di CO2: abbiamo fermentato la birra a 10°, e abbiamo fatto il diacetyl rest per due giorni a 16°, per poi fare una lagerizzazione a 1°.
In questo caso la temperatura da usare per il calcolo della CO2 residua è 16°, la più alta raggiunta. I 0,99 volumi di CO2 già presenti nella birra ci dicono che per arrivare ai 2,6 volumi scelti ci vogliono ancora 1,61 volumi. Facile no?

Una volta scelto il livello di carbonazione che vogliamo per la nostra birra bisogna scegliere il metodo più adatto ai nostri scopi.

Zucchero in bottiglia

Il modo più semplice e diretto, nonché quello solitamente suggerito dai produttori di kit, consiste nell’usare il misurino in plastica per versare lo zucchero direttamente nelle bottiglie, usando l’apposita quantità per 75, 50 o 33 cl.

Pro: semplicità disarmante

Contro: non c’è modo di sanificare lo zucchero, né di scegliere realmente la carbonazione che avremo in bottiglia.

Carbonation drops

Prodotte principalmente da Coopers e Muntons, sono delle sfere di zucchero studiate per la rifermentazione in bottiglia. Basta lasciar cadere nella bottiglia il numero giusto di sfere ( a seconda del produttore o del formato delle bottiglie ) e faranno il loro lavoro.

Pro: semplici da usare e dosare, confezionate in ambienti più sicuri (per la birra) del normale zucchero da tavola.

Contro: Bisogna accontentarsi della carbonazione che deriverà dalle drops, oppure cercare di romperle per tentare un dosaggio di fino e finire per fare un macello.

Sciroppo nel tino di imbottigliamento

Come si può facilmente intuire, il passo successivo è quello di aggiungere i fermentabili al lotto completo prima di imbottigliare.
In questo modo possiamo finalmente avere un ottimo controllo sul livello di carbonazione finale.

Sappiamo che 4 grammi di zucchero disciolti in un litro producono esattamente 1 volume di CO2.

Quindi :
Grammi zucchero = (Volumi richiesti – Volumi residui) * 4 * litri birra

Continuando con l’esempio precedente della lager e sostituendo nella formula i dati dell’esempio avremo:

Grammi zucchero = ( 2,6 – 0,99 ) * 4 * 23 = 148,12 gr

Ora non ci resta che portare a bollore qualche cl d’acqua ( il meno possibile ), versarci lo zucchero, farlo sciogliere e lasciare raffreddare.
Poi, versiamo lo sciroppo ottenuto nel tino di imbottigliamento (secchio con rubinetto o secondo fermentatore) e trasferiamoci sopra la birra da imbottigliare, così si mescolerà automaticamente.

Pro: controllo sui livelli di gasatura, sanificazione dello zucchero, procedura abbastanza veloce.

Contro: possibili stratificazioni e quindi disomogeneità di carbonazione nel prodotto finito, bisogna mescolare spesso con rischio di ossidazioni.

Soluzione di zucchero 50/50

L’ultima tecnica che vedremo consiste nel dosare con una siringa, bottiglia per bottiglia, una soluzione con noto potere di fermentazione, cioè una soluzione al 50% di zucchero e 50% di acqua. Se come zucchero usate il destrosio monoidrato avrete il vantaggio aggiuntivo di creare una soluzione batteriostatica, cioè dove batteri e lieviti selvaggi sono inibiti ( cosa che non accade invece con il comune zucchero da tavola).
Quindi, per prima cosa prepariamo la soluzione portando a bollore 400 ml d’acqua e 400 gr di zucchero, poi versiamolo in un vaso di vetro, tappiamo e lasciamo raffreddare.

Ecco le formule per il calcolo di quanti ml di soluzione usare.

LEGENDA
Vs = Volumi CO2 Stile

Vr = Volumi CO2 Residui

Va = Volumi da aggiungere

PD = punti densità totali

CD = contributo densità, gr/lt ( 0,384 per lo zucchero da tavola e 0,350 per il destrosio

GL = gr/lt di zucchero

ML = millilitri di soluzione per litro

LB = Volume bottiglia espresso in litri

FORMULE

Vs-Vr = Va

Va / 0,65 = PD

PD / CD = GL

GL / 0,62 = ML

ML * LB = ml di sciroppo da aggiungere

Usando l’esempio della lager un ultima volta, e facendo finta di usare zucchero da tavola,  avremo:

2,6 volumi – 0,99 volumi = 1,61 volumi

1,61 volumi / 0,65 = 2,47 punti densità

2,47 punti densità / 0,384 = 6,43

6,43 /0,62 = 10,37 ml per litro

infine

10,37 * 0,33 lt = 3,4 ml

* 0,50 lt = 5,1 ml

* 0,75 lt = 7,7 ml

Quindi nelle bottiglie da 33 cl dovremo aggiungere 3,4 ml di soluzione, in quelle da 50 cl 5,1 ml e in quelle da 75 cl 7,7 ml.

E per i fustini?

Nei fustini, indipendentemente dallo stile vale la regola 2 grammi* litro di zucchero.

Se non aveste voglia di fare i calcoli a mano, trovate dei comodi excel sul sito di Brewing Bad(https://brewingbad.com/2017/11/imbottigliamento-con-priming-in-bottiglia/) oppure di Sgabuzen (https://m.youtube.com/watch?v=qRkUmM40onw).

Pro: controllo certosino dei livelli, soluzione che se preparata con destrosio può essere fatta in abbondanza e tenuta in frigorifero, ripetitibilità del processo.

Contro: lentezza, calcoli, difficoltà con alcune siringhe di avere un dosaggio corretto.

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  1. Ciao! Ho alcuni dubbi circa il metodo con siringa, molto in voga ultimamente, ma che, personalmente, ritengo molto poco preciso. Prima di tutto in letteratura il destrosio ha una solubilità di 909g/L per cui una soluzione con 400g in 400mL saturerebbe rendendo impossibile a tutto il destrosio di sciogliersi in acqua.
    Poi non riesco a capire perché, una volta ricavati i g/L, dividi per 0,62. Immagino sia la concentrazione del destrosio nella soluzione ma non capisco come viene ricavata? È misurata empiricamente? Utilizzando la formula della densità, considerando 1,54g/cm3 per il destrosio, ottengo un volume della soluzione di 660mL che è puramente teorico in quanto le molecole di destrosio creeranno legami con quelle dell’acqua dando vita ad un ulteriore perdita di volume che non sono riuscito a quantificare in maniera scientifica. Proprietà delle soluzioni è infatti mantenere la massa ma non sempre il volume ma non esistono formule per calcolarlo con esattezza, o almeno non le ho trovate, se non con una misurazione diretta molto complessa con strumentazione casalinga. Se poi aggiungiamo anche la difficoltà di prelevare la giusta quantità di mL di soluzione ecco che questo metodo, pur allettandomi moltissimo per la possibilità di risparmiare un travaso con conseguente sanitizzazione e lavaggio di ulteriore fermentatore, si presenta come altamente imprecisa.
    Grazie per l’attenzIone… Andrea

  2. Ciao caro! Grazie mille per il lungo ed interessante commento.
    Allora, per il punto di saturazione non saprei dirti, probabilmente ho sempre avuto fortuna 🙂 non sono chimico ne fisico, le mie conoscenze in questi campi sono limitate e sono grato delle tue dritte. Lo 0,62 era una correzione fatta da un ragazzo , al contrario mio preparato in materia, a Giovanni Iovane. Il suo sito è offline quindi non posso darti link, ma dovresti trovarlo a breve. Il metodo con siringa forse non sarà preciso, ma chi è passato a questo, delle persone che conosco di persona, spesso ha risolto problemi di inaccuratezza che si presentavano dando il priming all’intero batch, che portavano ad una non uniformità della carbonazione delle bottiglie. Appena riesco aggiornerò l’articolo con qualche riga sullo 0,62: sarebbe davvero ottimo se poi tu ci dessi un’altro parere. Buona birra!!

  3. Per quanto riguarda la saturazione i 909g/L sono a temperatura di 25°C quindi, facendo bollire, sicuramente è possibile anche andare oltre anche se ciò comporterebbe una, credo trascurabile, evaporazione.
    L’accuratezza non si discute è il target effettivo in volumi che credo sia molto difficile da centrare ma si può sempre aggiustare con l’esperienza.
    Cercherò informazioni allora, relativamente allo 0,62, sul sito di Sgabuzen… comunque credo che sia una approssimazione dei g/mL di zucchero in una soluzione 1:1!
    Farò qualche prova empirica anche io per valutare meglio perché, nonostante tutto, il metodo è interessante e, per giunta, ho già ordinato la siringa in Cina!

  4. Bene! Si, lo 0,62 è per quello, perché non diventa esattamente la metà. Però ti conviene cercare il commento, non ricordo a memoria perché è passato un po’ ed era davvero molto tecnica come cosa 😉 poi altre strade in caso ci sono: so di altri HB che fanno la soluzione con 100g di zucchero in un recipente graduato, poi versano l’acqua fino ad arrivare ai 100 ml, in modo che un ml sia un g di zucchero, mentre altri che conosco usano lo zucchero liquido al 70% (lo si trova in commercio, si usa per i coctails) e calcolano a quanti g di zucchero corrisponde la bottiglia ( solitamente è riportato in etichetta comunque). Infine, molti americani fanno una soluzione con lo zucchero già del giusto peso per il batch e lo dividono equamente nelle bottiglie (soluzione peggiore a mio avviso in quanto più facile l’errore). Facci poi sapere cosa sceglierai e come ti troverai! Ciao e buone birre!
    Moreno

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