Tips and tricks a supporto degli Homebrewers

Anche noi homebrewers possiamo misurare i livelli di diacetile delle nostre produzioni, il tutto senza ricorrere a grandi spese per attrezzature o analisi di laboratorio. Esiste un modo semplice e non quantitativo per vedere se la birra ha potenziale diacetile.

Il diacetile (nome sistematico IUPAC: butandione o 2,3-butandione) è un dichetone vicinale (due gruppi C=O adiacenti) di formula molecolare C4H6O2.
Ma di che cosa sa il diacetile?Il diacetile sa di diacetile! Non è facile descriverlo a parole ed è per questo forse, che molto spesso in modo furbo passa sotto il naso dei meno esperti senza destar loro sospetti.
Il diacetile è un sottoprodotto naturale di fermentazione, specialmente della birra. E’ presente naturalmente nelle bevande alcoliche e viene aggiunto ad alcuni alimenti per conferire un gusto burroso o come “butterscotch inglese“, prodotto con burro e zucchero caramellato.

È un burroso però irrancidito e sgradevole. La maniera migliore per fissare le note caratteriali di questo difetto (che in alcuni stili è previsto e tollerato) è sentirlo da una birra in cui è presente in maniera importante (ad esempio ad corso di degustazione oppure grazie ad un amico esperto che ce lo indica).

Possiamo forzare questa conversione tra le mura domestiche, utilizzando il calore e l’ossigeno per trasformare in breve tempo i precursori insapori presenti nella birra in diacetile.

Materiali

• Due bicchieri
• Carta di alluminio
• Bagno di acqua calda
• Bagno di acqua fredda
• Termometro

Procedura:

1. Riscaldate l’acqua tra 60 e 71 °C.
2. Raccogliete la birra nei bicchieri e copriteli con carta di alluminio.
3. Riponete un bicchiere nel bagno di acqua calda, mentre mantenete l’altro a temperatura ambiente.
4. Dopo 10 o 20 minuti togliete la birra dal bagno caldo e raffreddatela alla stessa temperatura dell’altro campione. Un bagno di acqua fredda è utile per il raffreddamento.
5. Rimuovete la carta di alluminio e annusate ogni campione. Se avvertite il carattere burroso del diacetile in uno dei due o in entrambi i campioni, sapete che quella birra contiene i precursori del diacetile.

Se il diacetile è presente, non travasate né confezionate la birra. Lasciatela con il lievito e continuate a controllare ogni giorno. Aumentare la temperatura della birra di qualche grado incrementerà la velocità di assorbimento del diacetile. Se avete già travasato la birra, potrà esservi di aiuto aggiungere krausen o lievito in maggiore attività fermentativa.

Giovanni Messineo

"La birra è democratica"

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