I fermentatori

Un fermentatore è un particolare bioreattore sterile utilizzato appositamente per svolgere al suo interno il processo di fermentazione.

Generalmente il processo della fermentazione avviene in maniera discontinua, per cui durante il suo funzionamento il fermentatore è isolato dall’ambiente esterno e viene aperto solo durante la fase iniziale di carica dei nutrienti e la fase finale di prelievo dei prodotti.

Il fermentatore è in genere dotato di strumentazioni per il controllo del processo e dispositivi per lo scambio termico, l’agitazione e la sterilizzazione.
La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o raramente amminoacidi) in assenza di ossigeno.
Nel caso specifico dell’homebrewing il fermentatore ha solitamente la forma di un secchio, può essere di plastica rigida o di acciaio inox ed avere diverse dimensioni. Quelli più comunemente utilizzati (nonché più facilmente reperibili sul mercato) sono di plastica, hanno una capacità di 28 o 32 litri e consentono agevolmente di produrre una cotta di birra di 23 litri (come è nella maggior parte delle ricette).

Un fermentatore standard è composto dalle seguenti parti (dall’alto verso il basso):

  • gorgogliatore: è semplicemente un “sifone” che permette all’anidride carbonica in eccesso di uscire ed impedisce alle impurità provenienti dall’ambiente esterno di penetrare e contaminare la birra;
  • guarnizione del gorgogliatore: serve a far aderire bene il gorgogliatore al coperchio del fermentatore;
  • coperchio: chiude il fermentatore in modo ermetico;
  • termometro adesivo: indica la temperatura approssimativa alla quale sta avvenendo la fermentazione;
  • falso fondo (opzionale): posizionato sul fondo del fermentatore filtra le trebbie;
  • rubinetto: rende agevole il travaso della birra tramite un apposito tubo che vi si può innestare;
  • anti-sedimento per rubinetto (opzionale): evita, in fase di travaso, che passino dal rubinetto anche materiali non desiderati come lievito esausto o trebbie.

Altri tipi di fermentatore di tipo semi-industriale o industriale possono avere forme diverse ed in particolare avere un fondo ad imbuto (necessita di supporto, “baggiolo”) ed un doppio rubinetto (uno per l’imbottigliamento ed uno per lo scarico).
Sono un più difficili da pulire ma hanno il grande vantaggio di eliminare il lievito senza dover fare travasi. Se poi trovate quelli trasparenti, beh! Potrete assistere al meraviglioso spettacolo della fermentazione e della trasformazione del mosto in birra.


In commercio si possono reperire moltissimi fermentatori (di nuovi e usati) adatti ad ogni esigenza e raggruppabili per materiale, grandezza, capacità in litri e accessori in dotazione.
Su internet i prezzi vanno dai 30 ai 150/200 euro. I fermentatori in acciaio inox, danno una resa migliore per quanto concerne isolamento e distribuzione termica; hanno diverse capacità che varia tra i 25 e gli oltre 1000 litri. I prezzi iniziano a salire e sono meno alla portata del classico domozimurgo hobbysta. Si parla di migliaia di euro.
Quelli in plastica hanno dalla loro l’economicità, gli altri sono un investimento più sicuro poiché il contenimento termico, l’impenetrabilità della luce, la facilità di pulizia renderanno i processi biologici della fermentazione più regolari e, quindi, ottimali per l’espressione delle qualità organolettiche del prodotto finito.

Giovanni Messineo

"La birra è democratica"

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