La fermentazione

Molto importante, durante tutta la fermentazione, è il controllo della temperatura. E’ consigliabile far iniziare la fermentazione ad una temperatura di circa 18-23°C per tutti i tipi di lievito ad alta fermentazione.
Una volta seminato il lievito nel giro di 8-10 ore dovrebbero presentarsi i primi segnali di fermentazione: leggere chiazze di schiuma sulla superficie, che nella migliore delle ipotesi ricoprono tutta la superficie della birra. Non è possibile preventivare quanto tempo impiegherà il lievito a “partire”: a volte la fermentazione può iniziare anche entro 4 ore, a volte può richiedere 24 ore. Se la birra non dà nessun segnale di volersi attivare entro le 24 ore, verificate la temperatura: se è troppo bassa (15-18°C) portate il fermentatore in un locale più caldo.
Se il problema non è la temperatura occorre intervenire per ossigenare il mosto: se usate il bidoncino basta agitarlo alcune volte, aprendo il tappo dopo ogni volta per far entrare ossigeno, se usate il catino basta un mestolo precedentemente sterilizzato. Se dopo 12 ore da questa operazione non si hanno ancora segnali, la cosa diventa preoccupante: l’unica cosa che rimane da fare è seminare del nuovo lievito. A questo punto è necessario portare la temperatura al livello desiderato (fate riferimento a quanto indicato sulla bustina di lievito): per far questo, se non avete un frigorifero a disposizione, potete portare il fermentatore nel locale più fresco della casa.Entro 12 ore dalla comparsa della schiuma di fermentazione questa andrà a ricoprirsi di “macchie” marroni.

resine di luppolo ossidate che sono state portate in superficie dall’azione del lievito. Queste chiazze marroni devono essere eliminate, utilizzando un cucchiaio STERILIZZATO
Dopo circa 6 giorni dalla semina del lievito, tutto si è compiuto (notate che il ritmo di gorgogliamento dell’air lock è sceso fino a quasi uno ogni minuto).

Ecco come appare la superficie dopo 6 giorni di fermentazione
CONCETTO DI “ATTENUAZIONE”
Passati 6-7 giorni dalla semina (o quando è calata la schiuma, oppure quando il ritmo di gorgoglìo è sceso a 1 ogni minuto) bisogna prelevare un campione per misurare la densità (questo dato prende il nome di Final Gravity – F.G.). Bisogna ora verificare che gli zuccheri presenti nel mosto sono stati fermentati dal lievito; per far questo si utilizza l’indice che misura l’Attenuazione e si calcola con questa formula: (OG point – FG point)/OG point x 100. Il dato dell’attenuazione è influenzato dal contenuto di destrosio del mosto. Se infatti questo è alto, l’attenuazione sarà bassa (ad esempio del 65-67%) malgrado il fatto che i lieviti hanno fatto il loro lavoro, convertendo tutti gli zuccheri fermentabili disponibili. Solitamente il dato di attenuazione che bisogna aspettarsi è del 70-75%, anche se è possibile raggiungere, nella migliore delle ipotesi e nel caso di mosto con prevalenza di zuccheri fermentabili valori dell’80-82%. La fermentazione deve proseguire fino a che il dato dell’attenuazione non ha raggiunto almeno il 70%, cosa che solitamente accade dopo 6-7 giorni. Se dopo una settimana l’attenuazione è ancora bassa, lasciate tranquillamente che il lievito continui il suo lavoro (controllate la temperatura: se troppo basa il lievito è meno attivo), controllando la FG ogni giorno, fino al raggiungimento del risultato voluto. E’ bene comunque limitare il contatto della birra fermentata con il deposito che si forma in fondo al fermentatore a massimo 14-15 giorni, dopodichè, se il dato di attenuazione è ancora basso, è consigliabile trasferire la birra in un nuovo contenitore. Ricordatevi di prendere nota della temperatura alla quale avete fatto fermentare la birra, e di quanti giorni è durata.

Giovanni Messineo

"La birra è democratica"

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