Manometri, carbonazione…e il priming è sotto controllo!

Indipendentemente dalla tecnica usata (Kit, E+G, AG, BIAB…), un passaggio da non sottovalutare per chi vuole produrre una birra in stile (BJCP) è quello di ottenere l’appropriata effervescenza naturale attraverso l’oculata somministrazione di zucchero prima dell’imbottigliamento finale. Mi sono sempre chiesto come sapere se ciò che producevo avesse la corretta carbonazione ma soprattutto, come si potesse controllare il processo onde evitare spiacevoli sorprese durante la rifermentazione o all’apertura. Grazie al tam-tam nei forum, in mio soccorso e degli homebrewer alle prime armi ho avuto modo di incontrare e conoscere Domenico Braione.

Facciamo la sua conoscenza.

Chi è Domenico Braione? E’ una domanda che andrebbe posta alle persone che mi conoscono e che mi frequentano, non credo di essere la persona più idonea a farlo. Mi piace fare sempre nuove esperienze ed ho molteplici interessi che spaziano dall’aeromodellismo, la mia prima grande passione iniziata quando avevo 9 anni, all’elettronica, alla falegnameria, all’informatica ed a tutto ciò che è tecnologia.  mi gratifica molto  mettere a disposizione di chi ne avesse bisogno,  le mie esperienze e realizzazioni. 

Quando e come hai iniziato la nobile arte dell’Homebrewing? E’ una passione iniziata nel 1995 che ho potuto concretizzare soltanto nel 2000. Nel 2008 cominciai a frequentare il forum di Birramia dove conobbi moltissimi grandi Homebrewers tra cui il grande Doc, Antonio Di Gilio, al quale devo molto. Dopo aver brassato non meno di 120 kit, ci  fu il mio primo timido approccio alla E+G, con due cotte, ed immediatamente dopo, finalmente l’A.G.

Qual’è la tua tecnica utilizzata? A.G ovviamente.Schiacciatura abbondante dei grani inumiditi con vapore per ridurre più possibile le farine. Mash con pentola elettrica  controllata da P.I.D in monostep o multi step a secondo delle esigenze e Sparging in due o tre Run Off. Bollitura con fornellone a gas, prevalentemente di 90 minuti. Raffreddamento del mosto con serpentina in rame, ossigenazione mediante splasciatura ed in alcuni casi incrementata con ossigeno. Inoculo lievito secco mediante reidratazione con ausilio di centrifuga magnetica. La fermentazione  in camera controllata con termostato STC 1000 (un vecchio frigorifero modificato per la bisogna). Effettuo due o più travasi a secondo delle esigenze, alla fine della fermentazione per le Lager  effettuo lagerizzazione di 15-30 giorni a temperatura ± 3°C,  per le Ale, invece una sosta di 3 o più giorni (secondo esigenze) per favorire la sedimentazione, a ±3°C, ulteriore travaso, priming e imbottigliamento.

Come è nata l’ idea dei manometri? Dalla necessità di prevenire spiacevoli incidenti, quali lo scoppio di bottiglie o il disastroso gushing.

Come vengono realizzati? Utilizzo dei tappi meccanici sui quali, mediante opportune modifiche, viene montato il manometro.Il tutto viene fissato alla bottiglia mediante ghiere in fibra di 4mm tagliate con fresa a controllo numerico.

Che tipologia scegli e come vanno utilizzati? Scelgo manometri Ø 63 costruiti in Italia con un fondo scala da 3 a massimo 6 bar.Vanno utilizzati prudenzialmente su bottiglie robuste, tipo spumante o spumantino,  per monitorare la carbonazione dell’intera cotta. Personalmente preferisco preparare una sola bottiglia contenente il quantitativo di zucchero necessario per il Vol. di CO2 voluto, il resto della cotta rimane in frigo fino a quando no sarà imbottigliata. Entro una settimana si potrà verificare l’andamento della pressione per decidere se la carbonazione debba essere modificata. Nei casi in  cui ottengo attenuazione molto più basse del previsto, la prova la faccio su due bottiglie, una carbonata e l’altra senza aggiunta di zucchero. Se ci sono notevoli  quantitativi di zucchero non fermentato nella bottiglia non carbonata, il manometro salirà indicandoci di essere prudenti nella successiva carbonazione.

Perché è consigliabile farne uso? Come si evince dalle precedenti risposte, questo indispensabile attrezzo non dovrebbe mancare nelle attrezzature di ogni homebrewers. Spesso si preferisce spendere migliaia di euro per sofisticherie molto spesso non indispensabili e non spendere pochi euro per l’acquisto di un attrezzo utilissimo, anzi indispensabile anche per la nostra incolumità.

Esiste una tabella di conversione da Atm a CO2?  Come va usata e letta? Si, infatti ne ho preparata una che invierò volentieri a chiunque me ne faccia richiesta.L’uso è molto semplice.Ipotizzando di volere una carbonazione di 2,4 Vol di CO2,  nella relativa colonna si legge, in corrispondenza della temperatura a cui si trova la bottiglia controllata, la pressione che dovrebbe indicare il manometro a carbonazione completata, in questo caso con manometro a 30°C, 2,49 bar. Nel caso l’indicazione finale non corrispondesse con quella voluta, si cerca nella tabella il valore più vicino a quello indicato dal manometro e nella colonna Vol di CO2 verrà indicato il valore  effettivamente raggiunto. Esempio: Vol di CO2 voluto 2,4, il manometro a 30°C indica 3 bar la carbonazione effettivamente raggiunta sarà di 2,8 Vol di CO2, quindi sovracarbonata. Se invece indicherà 1,98 bar la carbonazione raggiunta sarà 2, quindi sottocarbonata.

Ti fa piacere sapere di poter essere un riferimento per chi abbia bisogno? Certamente si, sarò disponibile verso tutti incondizionatamente.

Note post intervista: Molto curata anche la parte di imballo e spedizione che denotano l’attenzione a tutti i particolari. Persona squisitamente disponibile.

Giovanni Messineo

"La birra è democratica"

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